Jak vzniká rybízlák
1. Sběr rybízu
Rybízové víno není jako ostatní ovocná vína. Je technologicky i senzoricky podobné hroznovému, i když samozřejmě jsou zde rozdíly. Rybíz se sbírá v letním horku na začátku prázdnin a vyžaduje ještě více ruční práce, než hroznové víno..
2. V minulosti
Kdysi se rybíz pomlel, dosladil a zředil vodou, protože má takový obsah pektinů a taninů, že má sám tendenci houstnout a želírovat. Pak se nechal v přírodní teplotě spontánně prokvasit, což často vedlo ke vzniku těkavých látek a narušení aroma.
3. V současnosti
Díky přátelství a spolupráci s profesionálními malokarpatskými vinaři jsme vyvinuli spolehlivé technologické postupy. Původní cukernatost rybízových bobulí je asi 9 °NM. Rmut je třeba zředit a navýšit cukernatost zhruba na 22 °NM jako u přívlastkového vína.
4. Lisování
Bílý rybíz lisujeme jako bílé hrozny, červený a černý rmut se maceruje, kvasí a až potom lisuje – jako u vína. Kvasíme řízeným kvašením v tancích při teplotě do 22°C a méně. Přešujeme šetrně v pneumatických lisech, používáme selektované kvasinky a regulární enologické postupy včetně využití rotatanků – víno si díky tomu podrží svou vůni a odvděčí se nám přírodním projevem a bohatostí a vyvážeností chuti.
5. Přirozená stabilizace
Nepoužíváme žádnou stabilizaci. Hluboce prokvašující kvasinky se zastaví na 14,5 % alkoholu, který víno i se zbytkem cukru přirozeně stabilizuje a můžeme proto přidávat málo síry.
6. Jedinečná chuť
Naučili jsme se, jak se spolehlivě vyhnout těkavým látkám a stabilizovat ovocnou chuť.
