Ako vzniká ríbezlák
1. Zber ríbezlí
Ríbezľové víno nie je ako ostatné ovocné vína. Je technologicky aj senzoricky podobné hroznovému, aj keď, samozrejme, sú tu rozdiely. Ríbezle sa zbierajú v letnej horúčave na začiatku prázdnin a vyžadujú ešte viac ručnej práce, než hroznové víno.
2. V minulosti
Kedysi sa ríbezle pomleli, dosladili a zriedili vodou, pretože majú taký obsah pektínov a tanínov, že majú samy tendenciu hustnúť a želírovať. Potom sa nechali v prírodnej teplote spontánne prekvasiť, čo často viedlo k vzniku prchavých látok a narušeniu arómy.
3. V súčasnosti
Vďaka priateľstvu a spolupráci s profesionálnymi malokarpatskými vinármi sme vyvinuli spoľahlivé technologické postupy. Pôvodná cukornatosť ríbezľových bobúľ je asi 9 °NM. Rmut treba zriediť a navýšiť cukornatosť zhruba na 22 °NM ako u prívlastkového vína.
4. Lisovanie
Biele ríbezle lisujeme ako biele hrozno, červený a čierny rmut sa maceruje, kvasí a až potom lisuje – ako pri víne. Kvasíme riadeným kvasením v tankoch pri teplote do 22°C a menej. Prešujeme šetrne v pneumatických lisoch, používame selektované kvasinky a regulárne enologické postupy vrátane využitia rotatankov – víno si vďaka tomu podržia svoju vôňu a odvďačí sa nám prírodným prejavom a bohatosťou a vyváženosťou chuti.
5. Prirodzená stabilizácia
Nepoužívame žiadnu stabilizáciu. Hlboko prekvasujúce kvasinky sa zastavia na 14,5 % alkoholu, ktorý víno aj so zvyškom cukru prirodzene stabilizuje a môžeme preto pridávať málo síry.
6. Jedinečná chuť
Naučili sme sa, ako sa spoľahlivo vyhnúť prchavým látkam a stabilizovať ovocnú chuť.
